文化

【舌尖上的信阳】灌香肠

作者:李成猛 来源:信阳晚报 2020-01-20 10:00:22 我要评论()

年是中国最隆重的节日,所以人们注入的情感最多、投入的时间最长,尤其是办年货,像绘画一样,简直是浓墨重彩。在我的豫南老家,每年冬至过后,家家户户就逐渐忙碌'...

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年是中国最隆重的节日,所以人们注入的情感最多、投入的时间最长,尤其是办年货,像绘画一样,简直是浓墨重彩。5dX信阳晚报网

在我的豫南老家,每年冬至过后,家家户户就逐渐忙碌起来,陆陆续续开始置办年货,从而拉开了迎接新年的序幕。5dX信阳晚报网

序曲往往是从灌香肠开始的。5dX信阳晚报网

香肠又叫灌肠或腊肠,是我们当地的特色风味。经过上百年的延续留传,它已深深植根于我们的意识之中,再加上年三十晚上的渲染,所以香肠是任何一家都缺少不了的。因为它的吉祥寓意是“常吃常有”,谁不想讨个好彩头呢?5dX信阳晚报网

灌香肠之前要先准备好猪肉和小肠。猪肉要上好的猪肉,最理想的是豫南黑猪肉,还是猪后座肉。五花肉不行,丝丝连连的;猪腰上的镰刀肉也不行,肥肉膘子太多,将来吃起来腻人。为什么这样说呢?因为后座肉结实,精肉多、肉质好,灌成香肠之后,肉香、口感好。5dX信阳晚报网

选好了猪肉,还要向屠户要来小肠。大肠太粗,不行,浪费材料不说,灌出来粗得像人的胳膊、像牛腿,有点难看,不雅观。讨来一副或两副小肠就够了,能不能直接拿来用?还不行!小肠有一股难闻的气味,必须先里外清洗干净。说是清洗,其实是将小肠放在麦面和碱里使劲反复地揉搓,搦过、洗净之后,小肠白亮亮的,也没有什么气味了,这样就可以使用了。5dX信阳晚报网

灌香肠之前,猪肉要切碎,里面再放些盐、白糖、黄酒、姜片、葱末、味精等作料,搅拌均匀,接着就可以灌了。5dX信阳晚报网

香肠要搁在以前,全是手工灌的。现在为了省事,不少人选择了用机器灌,据说手工灌的香肠格外有味,也许是吧。5dX信阳晚报网

香肠灌好之后,太长了,即使是一庹长也不好拿啊,更何况嘟嘟噜噜丈把长呢。所以聪明的主妇们隔一尺远就用线系住,这样一尺长的香肠手拿、晾晒、收束、放置就容易多了。不仅如此,她们还用套被子的大针在每节香肠上扎许多针眼,可能是便于透气风干的缘故吧。5dX信阳晚报网

灌好的香肠整齐地码好,放在盆里,在屋里放置几天。几天之后拿出来,只见一根根灌肠上红白相间、绿葱黄姜点缀,节节饱满,挂在屋檐下、天井里、墙头外的木橛子上,随风摆动,离远看红彤彤的,可爱极了,心里顿生一阵暖暖的节日情愫。5dX信阳晚报网

如果阳光帮忙、风儿凑巧,香肠十来天就完成了缩水、提香的过程。然后收起来,阴放、回潮,再拿出来晾晒,这样就能保存长远了。5dX信阳晚报网

妻子每年都是用这样的方法和步骤来灌香肠的,并且多灌点,年里总是送几节给八十岁高龄的岳母,过罢年再蒸熟几节让儿子带到外地。除去家人、客人享用,香肠也就所剩无几了。5dX信阳晚报网

由于香肠好吃,除夕下午,在高压锅里刚一烀好,女儿就嚷嚷着要吃,还要一整节,拿起来当饭吃。通红的香肠油汪汪的,冒着热气、散发着香气,馋人。5dX信阳晚报网

家里大人吃和客人来吃,一般是把香肠切成薄片,几乎透亮,蘸着作料吃。作料由辣椒油打底,辅以陈醋、生抽、蒜泥,再滴上几滴香油,把一片片香肠饱蘸浓郁的作料,就彻底实现了品质和味蕾的完美结合。5dX信阳晚报网

由于害怕粘塞牙缝,每次灌香肠的时候,我都不会忘记告诉妻子适当增加一些肥肉的比例,由以前的精肥十比一改为十比二,甚至十比三,虽然油渍过多,但好处也是显而易见的:鲜香可口,回味悠长,还不塞牙。5dX信阳晚报网

不管今后节庆如何淡化,怎样简化、简办,但浓缩着风俗和情感的香肠,还是不会被省略,至少我是这么认为的。(李成猛)5dX信阳晚报网

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